Dans les cuisines, l’imagination au pouvoir

Moins visibles que les soignants, les cuisiniers d’EHPAD sont également montés au front face à la crise sanitaire. Ces hommes et femmes de l’ombre se sont adaptés afin de prendre en compte les contraintes liées au Covid, qu’il s’agisse du confinement, du service en chambre ou encore des gestes barrières. Sur ce dernier point, « à part le port du masque, nous appliquions déjà les autres recommandations », détaille Jonathan Brendle, responsable des cuisines de l’EHPAD Saint-Jacques de Rosheim, dans le Bas-Rhin. 
Partout en France, les établissements confinés ont été confrontés à une problématique de taille : mettre en place le service en chambre. Là où d’habitude, les résidents prennent leurs repas dans une salle commune, les aménagements ont été nombreux afin d’adapter le service à cette nouvelle donne. « Pour compléter nos équipements, nous avons réhabilité de vieux chariots dont nous ne nous servions plus », confie Patrick Petit, chef des cuisines de la clinique et des EHPAD Sainte-Élisabeth de Yutz, en Moselle. 
Dans les établissements où une unité Covid a été créée, les aménagements se sont également multipliés afin de limiter les risques de contamination pour les agents de production culinaire. Ainsi, au Centre Hospitalier Universitaire de Reims, « nous avons mis en place des plateaux spéciaux pour ces services », explique Catherine Diallo, responsable des pôles logistique, blanchisserie et restauration de cet établissement qui compte quatre EHPAD. « Afin de limiter les risques de contamination, ces plateaux étaient entièrement servis avec des barquettes, couverts et verres à usage unique », continue la responsable dont les équipes ont produit, au plus fort de la crise, 600 « plateaux Covid » par jour. 
 

Malgré ces précautions, tous ont dû faire face à l’angoisse des agents ainsi qu’à l’augmentation de la charge de travail liée à la préparation des plateaux et des assiettes. Si beaucoup ont réorganisé leurs équipes pour faire face à cette surcharge parfois couplée avec une baisse de leurs effectifs, d’autres ont choisi de faire appel à de nouveaux cuisiniers. C’est, par exemple, le cas de l’EHPAD des Acacias de Tourcoing, qui a bénéficié de l’aide de Sébastien Vandebeulque, responsable de la cuisine du collège Paul Éluard de Roncq, distant de quelques kilomètres. « Une fois le collège fermé, on m’a proposé d’aller aider mes confrères de l’EHPAD. Voyant que le risque était maîtrisé, j’ai rapidement accepté », raconte le cuisinier qui a ainsi passé plusieurs semaines dans un service qu’il ne connaissait pas. 
Habitué aux réglementations des cuisines collectives, Sébastien Vandebeulque n’a donc pas été dépaysé « à part pour la préparation des mixés ». « J’ai été intégré très vite à l’équipe », poursuit le cuisinier qui salue le « professionnalisme » de ses confrères. 

Cette initiative, comme beaucoup d’autres en France, ont permis aux équipes de maintenir leur activité durant cette période particulière. Tous ont ainsi travaillé afin d’améliorer le quotidien des résidents désormais isolés de leurs proches. À Yutz, par exemple, les cuisines ont réalisé des gâteaux « maisons ». À Rosheim, les équipes ont, elles, choisi de maintenir les événements festifs qui rythment habituellement la vie de l’établissement. « Pour la fête des mères, par exemple, nous avons continué à proposer un repas spécial, toutes les résidentes ont eu leur rose », raconte Jonathan Brendle. Il a malgré tout dû faire face à un enjeu inattendu : la perte d’appétit de certains résidents, qui l’a poussé à « diminuer les quantités ». Rencontrée par de nombreux établissements, cette problématique a nécessité un travail supplémentaire sur l’appétence des plats. À l’EHPAD des Acacias de Tourcoing, les équipes ont ainsi réadapté leur présentation, en proposant notamment des salades de fruits au lieu des fruits habituels. Pour les personnes touchées par le virus, l'établissement a également fractionné les repas en servant de petites quantités d’aliments six à sept fois par jour. « Les personnes atteintes du Covid ayant souvent perdu le goût et l’odorat, elles n’avaient pas beaucoup d’appétit, confie Amélie Loiseau, directrice de l’EHPAD. Conseillé par les médecins, ce fractionnement ainsi que le travail effectué sur l’appétence nous ont permis de limiter les pertes de poids ».  

À l’heure du déconfinement, ces aménagements temporaires vont, pour la plupart, disparaître. Pourtant, si beaucoup reprennent leurs habitudes, nul doute que les réflexions engendrées par la situation vont se maintenir dans tous les esprits. Ainsi à Yutz, les cuisines de la clinique Sainte-Élisabeth comptent bien continuer à proposer des gâteaux maison. « En étant dans une cuisine centrale, nous avons moins de contact avec les résidents que dans d’autres établissements », constate Patrick Petit, pour qui la crise sanitaire « aura permis de ressouder les équipes et de favoriser la communication entre tous les services ».



 

Obligés de réadapter leurs pratiques, de préparer l’arrivée de l’été et de reprendre les dossiers en suspens, les responsables de cuisines des établissements sanitaires et médico-sociaux français n’ont pas encore eu l’occasion d’engager une réflexion globale sur les enseignements de la crise sanitaire. Pour Anne-Françoise Gicquel, présidente de l'Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France (ACEHF), les premiers échanges et réflexions pourront réellement se faire « lors du Congrès National de la Restauration Hospitalière » initialement prévu en mars, mais qui aura finalement lieu les 8 et 9 octobre prochains au Parc des expositions de Lorient, dans le Morbihan. « Nos adhérents exerçant partout en France, dans des établissements très divers, les rencontres et les échanges sont parfois difficiles », explique la présidente de l’ACEHF qui compte bien sur ces deux jours pour engager le dialogue, aussi bien avec les professionnels de cuisine que leurs fournisseurs. 




Article publié sur le numéro de juillet d'Ehpadia à consulter ici.