Mieux lutter contre le gaspillage alimentaire et les émissions carbone

Après trois années de travaux autour du gaspillage alimentaire, le Centre Hospitalier de Niort dévoile cet automne ses outils dédiés à la simulation du gaspillage alimentaire et des émissions carbone en restauration collective. Développés en interne sous l’impulsion de Bernard Jourdain, chargé de développement durable au sein de l’établissement, ils ont été pensés pour « une utilisation simple afin d’engager des démarches liées au développement durable, en réalisant, par exemple, une première estimation du gaspillage sans effectuer de pesée », détaille-t-il.
 

L’outil portant sur la simulation du gaspillage alimentaire ne nécessite en effet que quelques informations : le nombre de repas produits dans l’établissement sur une période donnée, le coût de revient unitaire, le poids moyen d’un repas, le volume de déchets ménagers produits par l’établissement et le coût de traitement de ces déchets. « Connaître le tonnage des déchets ménagers produits sur l’ensemble de l’établissement est nécessaire pour estimer correctement les restes de repas mis aux ordures par les services », insiste Bernard Jourdain. L’outil estime ainsi, par défaut, que 25 % de ce qui est jeté est fermentescible, et que 80 % de ces 25 % sont issus du gaspillage alimentaire. « Bien sûr, ce sont ici des estimations qui peuvent être modifiées en cas d’études plus précises réalisées au sein de l’établissement », complète le spécialiste.
 

Une fois ces quelques informations renseignées, l’outil du CH de Niort réalise une simulation du gaspillage alimentaire en grammes par repas, en euros et en nombre de repas sur une période donnée. « Cette première estimation enjoint tous les acteurs de l’établissement, professionnels de la restauration comme responsables fonctionnels, à prendre conscience du taux de gaspillage et de son coût », ajoute Bernard Jourdain. Pour aller plus loin, le module offre également la possibilité de tester plusieurs simulations en modifiant certains facteurs – coût unitaire d’un repas, poids moyen… – afin de comparer les résultats obtenus. « Il faut que tous puissent s’amuser avec l’outil et se l’approprier, ce qui leur permettra de mieux visualiser les répercussions de leurs choix », complète le chargé de développement durable.

Les différents paramètres renseignés ont en effet tous un impact sur le taux de gaspillage alimentaire, à des niveaux plus ou moins importants. Ainsi, réduire le poids des repas diminuera le poids total du gaspillage, mais pas le nombre effectif de repas jetés. À l’inverse, augmenter le coût d’un repas ou améliorer la qualité des matières premières peut favoriser une meilleure consommation des plats, et se traduire donc par des coûts de gaspillage plus faibles. « Trouver un équilibre est particulièrement compliqué, c’est pourquoi la simulation peut grandement aider les responsables, dans les unités de production culinaire comme au sein des différentes directions », résume Bernard Jourdain.
 

Résolument engagé en faveur du développement durable, le CH de Niort a souhaité aller plus loin, en combinant ce premier outil avec un volet plus particulièrement dédié à l’impact carbone des repas. Comme pour la solution précédente, l’utilisation est on ne peut plus simple pour estimer ses émissions : il suffit de renseigner quelques données sur un simulateur. « Pour utiliser cet outil, il est nécessaire de se doter de ses factures produit. On inscrit ensuite les différents produits utilisés au cours d’un repas, d’une journée ou d’une semaine, en indiquant leur type, leur coût et leur zone de provenance (département, région, pays, continent…) », détaille le responsable.

S’appuyant sur une base de données nationale, l’outil estime alors le bilan carbone et financier de chaque catégorie d’aliments, et l’indique dans des tableaux et graphiques qui peuvent être comparés avec d’autres simulations. Origine locale ou pas, utilisation ou non de produits carnés, ajout de produits supplémentaires… Les critères sont là aussi nombreux pour optimiser ses émissions de carbone. « Notre approche est ici la même : il faut pouvoir jouer avec l’outil, se l’approprier et effectuer plusieurs simulations tests pour trouver la meilleure combinaison possible entre coût financier et coût carbone », poursuit Bernard Jourdain.
 

À Niort, les responsables aimeraient se servir des graphiques et des tableaux ainsi créés pour éditer des étiquettes qui seraient affichées sur les plats disponibles dans les selfs. « Cet outil permet de sensibiliser, et peut donc être utilisé pour déclencher la discussion entre professionnels de la restauration, patients, résidents, salariés et directions », ajoute le spécialiste, qui insiste sur la nécessité, pour les établissements sanitaires, de s’engager désormais dans une démarche de réduction carbone. « Bon nombre de plans alimentaires territoriaux, favorisant l’approvisionnement local, sont en train de voir le jour partout en France. Il est dommage que les hôpitaux ne soient pas systématiquement associés aux démarches. Nous devons nous faire connaître », martèle-t-il.

Pour aller plus loin, le chargé de développement durable recommande aussi de « former » et plus largement « d’accompagner tous les professionnels de la restauration collective au changement » en engageant, par exemple, des actions de sensibilisation. « Pourquoi ne pas faire intervenir des chefs locaux pour travailler ensemble sur de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs ? », suggère-t-il. « Si l’on veut pouvoir travailler efficacement sur le gaspillage alimentaire et la réduction des émissions carbone, il faut embarquer tout le monde, que tous se rendent compte de ce qui est jeté et de ce que l’on peut faire pour changer nos pratiques », conclut Bernard Jourdain.

Article publié dans le numéro d'octobre d'Ehpadia à consulter ici