Hervé Garrigue, ingénieur hospitalier au Centre Hospitalier Dax - Côte d’Argent et président Restau’Co Nouvelle-Aquitaine. ©DR
Pourriez-vous nous présenter le GARA ?
Hervé Garrigue : Le GARA est rattaché au GCS achats NA, basé à Bordeaux depuis 2020, et propose son offre de marchés alimentaires aux adhérents de ce GCC. Son objectif principal est de permettre aux établissements sanitaires et médico-sociaux de Nouvelle-Aquitaine d’acheter ensemble, aux mêmes conditions tarifaires. Le groupement a ainsi pour vocation de centraliser, de sécuriser juridiquement et de professionnaliser l’achat alimentaire, pour que les cuisiniers puissent concentrer toutes leurs forces vives sur la production et l’amélioration continue de leur offre. À savoir toutefois, les établissements ne peuvent pas adhérer pour quelques lots seulement : ils confient au GARA 80 à 100 % de leur budget alimentaire. Ce marché, qui représentait dès la première année 22 millions d’euros pour une soixantaine d’adhérents, pèse désormais 60 millions d’euros. Un poids financier qui en fait le plus gros marché alimentaire de la région, permettant au GARA de toujours mieux négocier les tarifs tout en favorisant l’achat de produits durables et de qualité.
Cette démarche a-t-elle pris en compte les objectifs de la loi Egalim ?
Bien entendu. Dès 2019, il a été indiqué que les marchés alimentaires devaient introduire la recherche de produits durables Egalim. Pour le marché 2020-2021, nous avons donc intégré ces données dans nos cahiers des charges et poursuivi notre implication sur le sujet. On peut même dire que le GARA est le premier marché qui, sur un tel volume, met à disposition des produits durables en quantité et qualité conformes. Ainsi, afin de répondre aux attendus de la loi Egalim, nous avons introduit de nombreux produits placés sous Signe d’Identification de Qualité et d’Origine (SIQO). Pourtant, durant la première année, nous avons constaté que les commandes n’étaient pas si nombreuses sur ces produits. En cause : un écart-prix trop important, qui engendrait des hausses de 20 à 25 %, et des produits peu adaptés à la restauration collective. Nous avons, par exemple, reçu des terrines conditionnées en barquettes porcelaine ou des saucisses non découpées. De plus, bon nombre de denrées n’étaient pas issues de notre région mais d’au-delà, parfois même d’autres pays européens. Partant de ce constat, nous avons œuvré pour développer des circuits de proximité et favoriser les achats en région.
Comment cela s’est-il traduit ?
Alors que le marché 2020-2021 nous a permis d’apprécier l’incidence financière d’une offre Egalim, sa suite déployée en mai 2021 a intégré un nouveau signe de qualité, intitulé « équivalence jugée par l’acheteur » et qui considère comme durables tous les produits dont la matière première et le lieu de transformation se trouvent en Nouvelle-Aquitaine. Les critères de localisation sont donc ici bornés juridiquement, ce qui offre la possibilité de prendre en compte la proximité de production pour réduire l’impact carbone des livraisons, tout en apportant une réponse alternative aux SIQO parfois perçus comme trop onéreux. Nous espérons d’ailleurs que cette démarche, et plus largement la localisation de la production alimentaire, soient prises en compte par la loi dans les années futures.
Hervé Garrigue : Le GARA est rattaché au GCS achats NA, basé à Bordeaux depuis 2020, et propose son offre de marchés alimentaires aux adhérents de ce GCC. Son objectif principal est de permettre aux établissements sanitaires et médico-sociaux de Nouvelle-Aquitaine d’acheter ensemble, aux mêmes conditions tarifaires. Le groupement a ainsi pour vocation de centraliser, de sécuriser juridiquement et de professionnaliser l’achat alimentaire, pour que les cuisiniers puissent concentrer toutes leurs forces vives sur la production et l’amélioration continue de leur offre. À savoir toutefois, les établissements ne peuvent pas adhérer pour quelques lots seulement : ils confient au GARA 80 à 100 % de leur budget alimentaire. Ce marché, qui représentait dès la première année 22 millions d’euros pour une soixantaine d’adhérents, pèse désormais 60 millions d’euros. Un poids financier qui en fait le plus gros marché alimentaire de la région, permettant au GARA de toujours mieux négocier les tarifs tout en favorisant l’achat de produits durables et de qualité.
Cette démarche a-t-elle pris en compte les objectifs de la loi Egalim ?
Bien entendu. Dès 2019, il a été indiqué que les marchés alimentaires devaient introduire la recherche de produits durables Egalim. Pour le marché 2020-2021, nous avons donc intégré ces données dans nos cahiers des charges et poursuivi notre implication sur le sujet. On peut même dire que le GARA est le premier marché qui, sur un tel volume, met à disposition des produits durables en quantité et qualité conformes. Ainsi, afin de répondre aux attendus de la loi Egalim, nous avons introduit de nombreux produits placés sous Signe d’Identification de Qualité et d’Origine (SIQO). Pourtant, durant la première année, nous avons constaté que les commandes n’étaient pas si nombreuses sur ces produits. En cause : un écart-prix trop important, qui engendrait des hausses de 20 à 25 %, et des produits peu adaptés à la restauration collective. Nous avons, par exemple, reçu des terrines conditionnées en barquettes porcelaine ou des saucisses non découpées. De plus, bon nombre de denrées n’étaient pas issues de notre région mais d’au-delà, parfois même d’autres pays européens. Partant de ce constat, nous avons œuvré pour développer des circuits de proximité et favoriser les achats en région.
Comment cela s’est-il traduit ?
Alors que le marché 2020-2021 nous a permis d’apprécier l’incidence financière d’une offre Egalim, sa suite déployée en mai 2021 a intégré un nouveau signe de qualité, intitulé « équivalence jugée par l’acheteur » et qui considère comme durables tous les produits dont la matière première et le lieu de transformation se trouvent en Nouvelle-Aquitaine. Les critères de localisation sont donc ici bornés juridiquement, ce qui offre la possibilité de prendre en compte la proximité de production pour réduire l’impact carbone des livraisons, tout en apportant une réponse alternative aux SIQO parfois perçus comme trop onéreux. Nous espérons d’ailleurs que cette démarche, et plus largement la localisation de la production alimentaire, soient prises en compte par la loi dans les années futures.
Sur la procédure d’appel d’offre émise par le GARA en 2021, les fournisseurs devaient renseigner l’origine des matières premières et des lieux de transformation pour chaque référence produit. ©Gara
Justement, la loi est-elle, pour vous, applicable en l’état ?
Depuis le 1er janvier 2022, tous les établissements hospitaliers et médico-sociaux doivent consacrer 50 % de leur budget alimentaire à des achats durables, soumis à signes de qualités… mais cet objectif n’est pas véritablement atteint. Il ne faut toutefois pas s’y tromper : la loi Egalim est importante, ne serait-ce que pour nous pousser à renouveler des pratiques formalisées depuis la fin des années 90. Bien que particulièrement frustrante pour les acteurs de la restauration collective, la situation actuelle ne signifie donc pas que les objectifs d’Egalim ne sont pas atteignables, mais que le secteur a besoin de plus de temps. De nombreux établissements doivent entièrement revoir leurs pratiques, voire leur culture, pour augmenter la part de produits frais et diminuer l’utilisation de denrées ultra-transformées. Dans ce contexte, passer directement à 50 % de produits durables est très compliqué. Nous devons y aller progressivement, en incitant par exemple les établissements à engager des démarches de réduction de déchets. Le gain financier est alors directement perceptible, tandis que la volonté et l’engagement ainsi démontrés peuvent amener des financements supplémentaires.
Quels sont les autres leviers accessibles aux établissements ?
Les établissements qui souhaitent engager une démarche durable doivent prévoir un plan global formalisé autour de plusieurs étapes. Ils doivent, d’abord, revoir l’intégralité de leurs menus et plans alimentaires pour y intégrer des produits durables et les techniques associées. Les leviers d’économie sont en effet principalement basés sur la technicité des équipes de cuisine, pour réduire le gaspillage mais aussi mettre en place des cuissons de nuit en basse température, proposer des alternatives végétales pour tous les convives, travailler sur le frais, favoriser la stricte saisonnalité des produits… Ce dernier point implique, par exemple, la non-consommation de concombres et de tomates en hiver. Cette saison peut d’ailleurs paraître plus compliquée, car le choix est plus restreint. Il est pourtant possible de réaliser des plats variés, en combinant différemment les fruits et légumes disponibles.
Quels sont les outils mis en place par le GARA pour accompagner cette transition au sein des établissements adhérents ?
Nous sommes actuellement en train de développer plusieurs recettes, mais ce n’est pas le principal biais d’accompagnement. En effet, le groupement propose aujourd’hui plusieurs modules de formation aux techniques de cuisson de nuit à basse température, à la réalisation de textures modifiées ou encore à la mise en place d’alternatives végétales par typologie de consommateur. Au Centre Hospitalier Dax - Côte d’Argent, par exemple, nous travaillons pour développer, à chaque repas, une option végétalienne accessible à tous. Introduire ces nouvelles protéines implique certes de créer de nouvelles recettes, mais il faut aussi rencontrer les convives, notamment les personnes âgées, pour leur expliquer la démarche. Ces échanges sont d’ailleurs nécessaires à tous les niveaux d’un projet global axé sur le développement durable, car les actions à déployer sont nombreuses et doivent pouvoir correspondre, autant que possible, aux attentes et aux objectifs de chacun.
Depuis le 1er janvier 2022, tous les établissements hospitaliers et médico-sociaux doivent consacrer 50 % de leur budget alimentaire à des achats durables, soumis à signes de qualités… mais cet objectif n’est pas véritablement atteint. Il ne faut toutefois pas s’y tromper : la loi Egalim est importante, ne serait-ce que pour nous pousser à renouveler des pratiques formalisées depuis la fin des années 90. Bien que particulièrement frustrante pour les acteurs de la restauration collective, la situation actuelle ne signifie donc pas que les objectifs d’Egalim ne sont pas atteignables, mais que le secteur a besoin de plus de temps. De nombreux établissements doivent entièrement revoir leurs pratiques, voire leur culture, pour augmenter la part de produits frais et diminuer l’utilisation de denrées ultra-transformées. Dans ce contexte, passer directement à 50 % de produits durables est très compliqué. Nous devons y aller progressivement, en incitant par exemple les établissements à engager des démarches de réduction de déchets. Le gain financier est alors directement perceptible, tandis que la volonté et l’engagement ainsi démontrés peuvent amener des financements supplémentaires.
Quels sont les autres leviers accessibles aux établissements ?
Les établissements qui souhaitent engager une démarche durable doivent prévoir un plan global formalisé autour de plusieurs étapes. Ils doivent, d’abord, revoir l’intégralité de leurs menus et plans alimentaires pour y intégrer des produits durables et les techniques associées. Les leviers d’économie sont en effet principalement basés sur la technicité des équipes de cuisine, pour réduire le gaspillage mais aussi mettre en place des cuissons de nuit en basse température, proposer des alternatives végétales pour tous les convives, travailler sur le frais, favoriser la stricte saisonnalité des produits… Ce dernier point implique, par exemple, la non-consommation de concombres et de tomates en hiver. Cette saison peut d’ailleurs paraître plus compliquée, car le choix est plus restreint. Il est pourtant possible de réaliser des plats variés, en combinant différemment les fruits et légumes disponibles.
Quels sont les outils mis en place par le GARA pour accompagner cette transition au sein des établissements adhérents ?
Nous sommes actuellement en train de développer plusieurs recettes, mais ce n’est pas le principal biais d’accompagnement. En effet, le groupement propose aujourd’hui plusieurs modules de formation aux techniques de cuisson de nuit à basse température, à la réalisation de textures modifiées ou encore à la mise en place d’alternatives végétales par typologie de consommateur. Au Centre Hospitalier Dax - Côte d’Argent, par exemple, nous travaillons pour développer, à chaque repas, une option végétalienne accessible à tous. Introduire ces nouvelles protéines implique certes de créer de nouvelles recettes, mais il faut aussi rencontrer les convives, notamment les personnes âgées, pour leur expliquer la démarche. Ces échanges sont d’ailleurs nécessaires à tous les niveaux d’un projet global axé sur le développement durable, car les actions à déployer sont nombreuses et doivent pouvoir correspondre, autant que possible, aux attentes et aux objectifs de chacun.
« L’attention forte portée aux utilisateurs est un marqueur fort d’Handynamic »